本期导读：说起皮蛋，不知有多少吃货朋友们又要开始流口水了。春困秋乏，食欲也会跟着下降不少，然而这皮蛋却能让人的胃振奋不少，既能凉拌，又可煮粥，营养自然不用说。但是，您听过皮蛋中含铅吗？您吃到过长斑的皮蛋吗？
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皮蛋，最初是这样来的！
相传在明代泰昌年间，在江苏吴江县的一家小茶馆，店主养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋。
有一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了，谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有很美的的白色花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。
这就是最初的皮蛋。
皮蛋上了“十大致癌物名单”？
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(精选自《舌尖上的安全》栏目）
节目特邀嘉宾：
程景民教授博士生导师
山西医科大学管理学院院长
山西省食品科学技术学会理事长
全国食药科普十大新闻人物
山西省首席科学传播专家
山西省十大科学传播人物
注册营养师（RD）
国际注册-健康管理师（ICHM）
近日，网上流传着一份“中医院发布的十大致癌物名单”，皮蛋赫然在列，说皮蛋中含有一定量的铅，常吃会引起铅中*。
皮蛋中确实含有一定量的铅
皮蛋中的确含铅，是因为皮蛋最初的做法是利用蛋在碱性溶液中使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。为促使蛋白质凝固，皮蛋在制作过程中，其原料中也含有氧化铅和铅盐。
皮蛋表面的黑点可能是重金属沉积
皮蛋表面或大或小或多或少都会有斑点，这些黑色斑点是鸡蛋中蛋白质分解产生的硫元素和金属离子反应的结果。
而且在这儿需要提醒的是，一般如果您看到皮蛋表面的斑点比较多也比较大，那这种皮蛋就有可能含重金属比较多，建议您还是不要买了。
无铅皮蛋不代表皮蛋完全无铅
无铅工艺是指在皮蛋加工的过程中不使用铅化合物，无铅皮蛋并不代表皮蛋完全无铅。
因为我们生活的自然界中，空气、土壤、水中都会含有微量的铅，皮蛋绝对无铅几乎是做不到的，只要不是人为过量添加铅的就行。
根据我国标准规定，铅含量低于0.5mg/kg的皮蛋，就可以称为“无铅皮蛋”了。
吃皮蛋须“适量”！
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(精选自《舌尖上的安全》栏目）
食品可分为鼓励经常食用、适量食用、限制食用，那么“无铅皮蛋”可以作为“适量食用”的食品。
对成人来说，每个星期吃一次，没有问题。现在皮蛋已广泛推广无铅工艺，“适量食用”是安全的，大家不必过于焦虑。
由于孕妇和儿童对铅的吸收率要高于普通人群，因此，孕妇和儿童在食用皮蛋方面要多加注意！
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(精选自《舌尖上的安全》栏目）
责任编辑：管管
特邀专家：山西医科大学管理学院程景民院长
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