免费腾讯视频平台vip账号 http://cgia.cn/news/chuangyi/1592405.html腊八蒜变成绿色或*色是“变质”了吗？原理是什么？
“腊八蒜”绿色色素实际上是一种由先生成的蓝色色素和后生成的*色色素形成。颜料生产过程是最早生产蒜氨酸，然后转化为蒜氨酸，大蒜产生的时间很短，也就是蒜氨酸的转化。
大蒜休眠期天，大蒜生理活动缓慢，大蒜色泽*色，低温解除大蒜休眠，大蒜蒜素，蒜酶在20℃以下大蒜参与会形成蓝色颜料;蓝色色素不稳定，逐渐转化为*色色素，腊味大蒜腌制约25天，逐渐泛*的原因就是这个原因，当蓝色色素完全转化为*色色素时，大蒜会变*;但没有完全转化，两种颜料共存显示拉巴大蒜绿绿色。这绿色就像一个烧焦的淡*色的焦炭，在食物过程中形成的一种自然的颜色，并没有被破坏，所以它是完全安全的吃。
从物质变化的分析可知，在蒜素的作用下，大蒜细胞中的硫代脂肪族半胱氨酸亚砜，硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等硫化合物生成硫代亚磺酸酯，硫代亚磺酸烯丙酯，硫代亚磺酸烯丙酯，作为大蒜色素前体，进一步发生大蒜绿化。
低温是打破大蒜休眠，激活蒜酶，绿化的条件。在色素形成过程中，γ-谷氨酰转肽酶是必须的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红化有一些相似之处。当烯丙基和丙烯基硫氧化物同时存在时，发生绿化，并且存在丙烯基硫氧化物和不存在烯丙基硫氧化反应发生红色变化。
蒜氨酸酶在大蒜的绿化中起催化作用。腌制的“腊八蒜”醋酸对细胞膜的通透性起着越来越大的作用，使大蒜在绿化的前提下不破坏细胞壁。
腊八蒜有什么独特的营养和功效呢？
1.对抗流感和病*
九号冬天，气候变化无常，是最容易受到寒冷袭击的季节，无论是大蒜还是醋，都有很好的杀灭和抑制多种细菌病*，提高人体抵抗力，能起到预防流感，预防伤口感染，传染病的治疗和驱虫效果。
2.保心降压
大蒜含有一种叫做“硫化丙烯”的，可以降低人体“坏”胆固醇-低密度脂蛋白含量，具有显着的降血脂，防止血栓形成，促进血液循环，预防冠心病，动脉硬化的作用，行程。特别是用醋具有软化血液消耗，使血压，降脂作用优越，是高血压，高脂血症，动脉硬化等心血管病患者的一个处方。
3杀虫
拉巴大蒜还含有一种叫硫化丙烯的治疗方法，其杀菌能力可达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫有很好的杀灭作用。
4.防止铅中*
经常接触铅或铅中*的人食用，可以有效预防铅中*。
5.防止老化
拉巴大蒜的抗氧化活性比人参好，吃了可以延缓衰老。
6.预防癌症
拉巴大蒜还能诱导肝细胞解*酶的活性，能阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而防止癌症的发生。
7.打破禁忌
普通的大蒜，温热，多吃热量多，而且对局部有刺激，所以阴火旺，口舌者吃，但拉巴蒜没有这些禁忌。
