导语：皮蛋通常与鸭蛋和特殊营养素混合，这是鸭蛋在强碱环境下富含蛋白质和氨基酸的变化，特别是氢氧化钠的影响，下带的蛋白将呈现以液体为中心的半液体凝胶，这些碱性物质将逐渐加强蛋白质分子和原子之间的凝胶形成，因此皮蛋将是透明的。
在强碱性环境中，鸭蛋的营养成分会随着时间的推移和环境的变化而分解，释放出丰富的皮蛋风味、硫化氢、碳酸铵等成分，平时，皮蛋、豆腐、皮蛋和瘦肉粥都是很受欢迎的食物。
皮蛋是怎么形成的？
皮蛋主要由鸭蛋和鸡蛋制成，皮蛋的形成过程实际上是在强碱环境中蛋白质变性的过程，皮蛋的形成过程需要培养基，传统皮蛋的主要原料是石灰和苏打，反应后，将形成氢氧化钠和碳酸钙，氢氧化钠更容易穿透蛋壳上的孔。
在正常条件下，蛋清呈现“中性和碱性+半液体凝胶状态”，当氢氧化钠穿透蛋壳时，其碱度将逐渐增加，蛋清中的蛋白质分子将从粘性凝胶变为液体，在碱性环境中，蛋*中的脂肪、蛋白质等物质也会降解，从而释放出多种“风味物质”，气味和颜色形成：蛋清中的蛋白质水解后会释放硫化氢，渗透后会与蛋*中的铁和锌元素发生反应，生成各种有色物质，蛋*会变成绿色到黑褐色。
长期吃皮蛋，对身体有益还是有害？
当你吃皮蛋时，你会发现皮蛋上有黑点，这是否意味着他们已经变坏了？你不能吃吗？事实上，之所以会出现黑点，是因为在皮蛋的腌制过程中，鸭蛋的蛋白质中出现了硫化氢，这种气体将与腌制皮蛋中的物质发生反应，形成黑色沉淀物。
此外，鸭蛋在腌制过程中会产生更多的重金属，如铁和铜，因此，如果长时间吃皮蛋，很容易导致体内重金属含量增加，因为重金属的存在会进一步损害中枢神经系统和大脑功能，增加患阿尔茨海默病的可能性，其次，皮蛋中的铅元素也会加速钙元素的流失，影响骨骼健康，诱发骨质疏松症和骨关节疾病。
吃皮蛋有什么好处？
皮蛋的营养价值与鸭蛋相似，味道比鸭蛋好得多，像鸭蛋一样，皮蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷和其他营养素，鸭蛋的含水量从鲜到咸逐渐下降，蛋白质和脂肪的变化不显著。
1.改善食欲
皮蛋的特殊味道可以刺激味蕾的敏感性，对于食欲不振、不想吃皮蛋的人，可以适当吃皮蛋，利用皮蛋的特殊味道提高味蕾的敏感性，刺激食欲。
2.美容养颜
皮蛋含有一定量的脂溶性维生素a，可以防止皮肤粘膜过度角化，因此，适当食用皮蛋，补充适量脂溶性维生素A，可以使皮肤更加红润、细腻、白皙、富有弹性，从而起到美容美发的作用。
3.保护视力
皮蛋中所含的脂溶性维生素A也可以为视网膜光敏物质提供丰富的原料，对于经常看手机、电脑、电视等的人来说，适当吃皮蛋对缓解视觉疲劳和提高视力有积极作用。
3.中和胃酸
在皮蛋生产过程中，使用石灰等强碱性物质，可以有效中和胃酸，改善胃酸过多引起的胃痛，缓解各种胃病。
5.清热泻火
皮蛋含有许多矿物质，性质凉爽，具有清热解渴、滋阴润燥的功效，它不仅可以解热，治疗腹泻和大肠炎，还可以缓解因热引起的眼睛疼痛、牙痛和喉咙痛。
6.改善贫血
临床上，缺铁性贫血和恶性贫血在免疫系统和人体组织器官中缺乏很少的铁，以及由体内凝血因子和血红蛋白的极端减少引起的贫血症状。
吃皮蛋的缺点
消化不良
一旦加工，维生素A的含量将下降，如果你吃得太多，B族维生素的损失将累积在人体内，不易消化，引起胃胀和胃痛，导致食欲下降。
诱发胰腺炎和胆囊炎
皮蛋具有鸡蛋的营养特性，具有高蛋白、高脂肪等营养成分，对于有胰腺炎或胆囊炎病史的人，大量食用皮蛋会诱发胰腺炎和胆囊炎的急性发作。
铅中*
皮蛋的腌制过程中将添加氧化铅，如果你吃太多皮蛋，你可能会摄入大量的氧化铅，而氧化铅在人体内无法代谢，聚集在人体内可能导致铅中*，孩子们对前方更敏感，如果摄入过多，可能会导致智力迟钝、反应迟缓、注意力不集中和其他异常。