皮蛋是中国特有的食品，由于其凝固的褐色蛋清上会有松针状的结晶花纹又名松花蛋。
传统的皮蛋加工配方中加入了*丹粉(氧化铅)，目的是促使蛋白质凝固。
铅对人体的危害
铅是一种有*的重金属，人体摄入后难以排出。
如果经常食用含铅量超标的食物，就会造成铅在人体中的蓄积，对人体的神经系统、血液系统、心血管系统、骨骼系统等产生伤害，导致铅中*。
成年人会出现疲劳、情绪消沉、生殖障碍、贫血等症状。
孕妇会发生流产的现象。
儿童则表现为多动、食欲不振、智力下降，并可能患上多动症。
过去的皮蛋为何含铅
传统的皮蛋加工配方中加入了*丹粉(氧化铅)，目的是促使蛋白质凝固。
如今改良工艺后，用硫酸铜、硫酸锌等代替氧化铅，在生产过程中不添加含铅的物质，“无铅皮蛋”由此得名。
其实，中国古代对铅的使用并不仅仅局限在食品。
成语“洗尽铅华”描述的就是古人用于敷面的面脂，俗称“胡粉”，又叫“铅华”“铅粉”，其中就含有铅。（《活着要懂添加剂》）
有鉴于此，加上技术进步，皮蛋国家新标准删除了有铅工艺，要求皮蛋一律采用无铅工艺生产。
有铅皮蛋工艺从此退出历史舞台。
“无铅皮蛋”就是不含铅吗
“无铅皮蛋”并不是不含铅，只是改进工艺后铅的含量比原来要低得多。
皮蛋国家新标准规定，其含铅量必须在0.5毫克/千克以下（原标准规定不得大于3毫克/千克），与我们日常食用的鱼、肉、豆腐等食品相同。
既然要求皮蛋不得添加铅物质，为什么标准中还要有含铅量的指标
因为食品本身，抑或水和空气中均含有微量的铅。
因此，严格意义上，没有无铅皮蛋，只有低铅皮蛋。
市场上的包装皮蛋其配料表一般都会写有鲜蛋、水、食盐、茶叶（添加或不添加）、氢氧化钠（烧碱）、硫酸铜等。
也就是说，一般都会实行无铅工艺生产皮蛋。
但在农贸市场有不少散装皮蛋，无从知晓其生产厂家及配料情况，也就无法判断是否采用无铅工艺生产。
有些强调是“传统工艺”生产的皮蛋，那更得打上一个大大的问号。
孕妇儿童应少吃皮蛋
无铅皮蛋可以作为适量食用的食品。
对成人来说，个把星期吃一次不会有问题。
但是，孕妇和儿童对铅的吸收率比普通人群要高一些
为了降低风险，建议这两类人群对皮蛋还是应该限制食用，尽量少吃或者不吃。
如何鉴别有铅和无铅皮蛋
包泥蛋、光头蛋是有铅、无铅皮蛋的区别点吗？
差矣。包泥蛋、光头蛋，以及涂膜蛋、真空包装蛋只是皮蛋生产工艺上的区别而已。
皮蛋摇一摇，振颤大小是区别点吗？
也不是。
振颤大的皮蛋品质相对较好倒是真的。
蛋体表面的黑斑较多是不是意味着有……铅？
嗯，对路了。
腌制皮蛋的料泥（料液）中铅、铜含量较高时，其蛋体表面的黑斑（俗称铅斑）往往较多。
因此，可以作为鉴别的依据。
且“有铅皮蛋”通常色泽比较暗，呈暗灰色，而“无铅皮蛋”蛋体表面一般光洁明亮、铅斑较少。
另外，尽量不要购买裂纹蛋，有裂纹的皮蛋在加工过程中往往有可能渗入过多的碱。
其次是看标签。
带有包装的皮蛋，其食品标签应标明食品名称、配料表、生产者或经销者的名称、地址，以及生产日期、保质期、产品标准号、生产许可证编号及QS标志等。
配料中不应再有*丹粉或氧化铅。
同时，目前“无铅皮蛋”通常会在包装上突出“低铅”等字样。
最后，购买皮蛋要尽量选购正规厂家生产的、食品标签内容齐全的预包装食品。
这对于普通消费者来说最靠谱。（作者俞惠星系《活着要懂添加剂》一书作者，网络配图）