近日，某热播电视剧里出现的花式皮蛋，勾起了不少人的“馋虫”，相关话题在微博阅读量超过了1亿。然而，很多人对皮蛋“避而远之”，认为吃皮蛋容易导致铅中毒。皮蛋真的含有铅吗？皮蛋能否放心食用？带着这些问题，本报记者采访了医院第一医学中心营养科副主任医师张永。
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认识皮蛋中的铅
鲜蛋转化为皮蛋，起主导作用的是氢氧化钠和金属离子。在皮蛋的传统制作过程中，生石灰和纯碱提供氢氧化钠，氧化铅提供金属离子。铅属于对人体有害的重金属，在皮蛋数十天的“成熟”过程中，会渗透到蛋内。
年，我国修订了《蛋制品卫生标准》，要求从年12月起，在皮蛋生产过程中不可添加含铅物质，一律采用无铅工艺。每克皮蛋的铅含量不得超过0.5毫克，符合这一标准可以称作“无铅皮蛋”，并可上市销售。
自相关标准实施后，皮蛋制造商用氢氧化钠溶液替代生石灰和纯碱，用硫酸铜、硫酸锌代替氧化铅，避免皮蛋中的铅超标，从而保证了食品安全。
但是，市场上仍然存在用传统工艺制作皮蛋的小作坊，生产出来的皮蛋铅含量容易超标。消费者在挑选皮蛋时，应选择正规厂家生产的无铅皮蛋。
02
慢病及特殊人群慎食
皮蛋与其他蛋类相同，胆固醇含量较高，高血脂及高胆固醇患者应少吃。皮蛋的加工过程中会添加食盐，钠含量比普通蛋类高，高血压及肾病患者应少吃。儿童和孕妇对铅的吸收率要比普通人群高3-5倍，因此应少吃或不吃皮蛋，否则，容易导致儿童骨骼、牙齿发育不良，孕妇食欲减退等问题。
皮蛋食用方法多样，凉拌或煮粥皆可。值得强调的是，为降低食用凉拌皮蛋感染沙门氏菌的风险，可将去壳皮蛋高温蒸5分钟，晾凉后食用。
此外，皮蛋作为日常饮食的调剂即可，不宜作为常规性食物食用。健康成人每日摄入的皮蛋不应超过50克。
文：本报记者/侯杰
编辑：邵琦校对：于潇枫
审核：叶冬