作者
周怡
编辑
高昊
插图
钟于捷
音频
宋姝颖杨柳青
春节将近，相信大家年夜饭上一定少不了莲藕。辟谣君如果去市场，就喜欢买看起来白白胖胖的藕。可是最近，看到一些新闻报道这些白净的藕都是用“化工用品柠檬酸浸泡美容”的，长期吃会导致铅中毒、低钙。现在买菜也要小心美丽外表下的“毒药”了吗？
白白的藕是怎么变“丑”的
莲藕会出现黑斑、变黑主要是因为发生了酶促褐变反应。藕本身含有酚类化合物和酚酶，在新鲜、完整的藕中，这两个东西是被分开的，不会发生反应。在贮存、运输过程中如果藕受到伤害，时间过长，藕的细胞受到破坏。这时原本分开的酚和酚酶就会接触，再在氧气的助攻下，酚被氧化成醌，醌再迅速聚集成褐色素或黑色素，原本白净的藕因此就变“丑”了。
柠檬酸如何帮助“丑小藕”完成逆袭
报道中称原本发黄、变黑的藕经过柠檬酸药水一泡，立刻变得白白净净，身价也涨了不少。其实柠檬酸并不能像大家所期待的神仙水一样，拥有快速美白去斑助你跻身白富美的功效。酚酶在中性环境中活性最高，而柠檬酸是酸性，可以抑制酶的活性。同时酶促褐变反应还需要有Cu2+参与，而柠檬酸可以螯合Cu2+,进一步抑制反应的发生。柠檬酸作为食品添加剂的主要功效的酸味调节和抗氧化，并没有漂白的作用。因此它对于藕的作用是抑制酶促褐变反应，延长保鲜时间，防止它变黑，对于已经变黑的藕不能让它再变白。
好看的莲藕是因为人家本来就好看，只是保养的好一点。
柠檬酸可以添加在藕里吗
柠檬酸是一种常见的食品添加剂，并不像报道中说的那样只能在化工品店买到。它主要用来调节酸味，还可用来抗氧化、做缓冲剂、香料。可在中国食品添加剂使用标准（GB-）中添加柠檬酸例外的食品名单中包括新鲜蔬菜，莲藕就是新鲜蔬菜，这样看来这种做法是不合规定的。但是柠檬酸顾名思义，本身广泛存在于柠檬以及橙子、橘子等水果中，也是人体内能量代谢循环中重要的中间体，毒性小，是属于“按生产需要适量使用”的食品添加剂。意思就是说这是在正常人能接受的酸度内，根本不用考虑中毒的事。
吃多了会引起低钙吗
柠檬酸可以螯合钙离子，但那也要吸收入血、够多才会影响血钙。用来保鲜藕如果加太多柠檬酸味道会变酸，洗过之后部分也会随水流走，吃进去的还没有一杯橙汁中的含量高。大可不用担心会因此损失掉多少钙。
终于可以放心地吃藕了
以上结论都是基于使用食品级柠檬酸。如果不良商家使用了化工级柠檬酸，其中铅的含量远高于食品级，长期食用还是有健康风险。不过出于商家为降低成本的考虑，辟谣君特地去某宝上看了一下，食品级和工业级价钱差不了多少。柠檬酸泡藕的新闻并不是今年的，网上几年前也有类似的报道，希望在加强监管的情况下，这只不过是一次旧闻炒作，总的来说现在出去买的莲藕都是安全的。
在买藕时不可过分追求外观白净，表面泛黄，少量黑斑都是正常的。如果还是很不放心，又不嫌麻烦，可以选择带有泥土的莲藕，这肯定没用柠檬酸泡过。
互动环节
灯谜：吃莲藕，打一字？
A.草
B.丑
C.土
参考文献
[1]GB-《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》.
[2]GB.-《食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸》.
[3]GBT-《化学试剂一水合柠檬酸》.
[4]李洁,王清章.莲藕中的酶促褐变及其控制,山西食品工业,,2:10-12.
[5]陈效兰,雷钢铁.柠檬酸在食品工业中的应用.食品研究与开发.,21(3):6-7.