北京荨麻疹医院 http://baidianfeng.39.net/bdfby/yqyy/说起皮蛋很少有中国人不爱吃它可以做成餐桌上各种美味皮蛋瘦肉粥、青椒皮蛋、豆腐皮蛋…每一种搭配都让人口水直流！然而，每当我们端起皮蛋准备大快朵颐的时候却总有人在我们耳边说：吃皮蛋，会铅中*！皮蛋里的有害物质有很多吃皮蛋，风险很大！……皮蛋到底安不安全？有没有营养价值？跟着小编一起往下看看吧∨皮蛋是怎么来的？皮蛋是松花蛋和变蛋的泛称，是中国特有的蛋加工食品。皮蛋的传统制作是使用碱性物质（生石灰、草木灰等）包裹或涂抹，反应生成氢氧化钠和碳酸钙，氢氧化钠通过蛋壳的微孔渗透蛋内，使蛋清中的蛋白质分子变性凝固，直至变为嵌有松叶状或雪花状结晶花纹的青褐色半透明，蛋*中的脂肪、蛋白质和矿物质发生反应变成青色或墨绿色。此外，皮蛋独有的弹性口感是源于蛋白质的变性作用，即蛋白质在酸碱度作用下，分子中的肽链被破坏，水解为较小的中间产物，最终分解为氨基酸胨、低聚肽、多肽，不仅有利于人体消化吸收，也可使食物发生色香味的变化，并赋予蛋液独有的弹性口感。蛋*中与脂肪结合在一起的蛋白质也会发生分离，使脂肪集中聚集在一起，口感更佳。吃皮蛋会中*？皮蛋传统工艺中的重点辅料*丹粉，其主要成分是氧化铅，能起到防止过量的碱渗透导致蛋清液体（水解）的作用。在皮蛋成熟数十天（传统工艺为30天左右）的过程中，特定剂量的氧化铅必定会渗透到蛋内，皮蛋中的重金属“铅”的含量会逐渐聚积。现代医学证明，人体若长期接触和摄入一定剂量的铅会引起一系列健康问题，如损害神经系统、免疫系统和肾脏的功能。年，我国修订了有关皮蛋生产的国家卫生标准，要求从年12月起，一律采用无铅工艺，在生产皮蛋生产过程中不可添加含铅的物质。但是，现在市场中很多的“无铅皮蛋”并不是真的没有“铅”，即使企业严格执行国家标准，也并不意味着皮蛋中的铅含量是零，只是小于0.5mg/kg就可以上市销售。什么人不适合吃皮蛋？婴幼儿婴幼儿的消化系统并未发育完全，皮蛋是经过强碱腌制的，不利于消化。再者，皮蛋在制作过程中，多多少少会有氧化铅渗入到皮蛋内部，过量摄入皮蛋可能会有铅中*的风险。婴幼儿如果过量摄入铅，会给神经系统、血液循环系统和肾脏造成危害，影响发育。现在市场上正规售卖的是“无铅皮蛋”，实际上也只是降低了铅含量，满足国家低于0.5mg/kg的要求，但并不等于完全不含铅。老年人随着年龄增加，身体各个系统的功能逐渐退化，对食物的消化能力也大大降低，虽然皮蛋口感顺滑，但最好还是少吃。孕妇孕妇的消化能力会受到孕期激素的影响，而且，孕妇摄入的食物元素会经由脐带输送给胚胎。因此，为降低风险，对于皮蛋，孕妇还是要少吃、最好不吃。疾病患者特别是肝病患者，皮蛋中的铅需要肝脏进行解*，会加大肝脏的负担。健康人群也要掌握“适量食用”原则（健康成人每次不要超过1个，每周不要超过1次）。皮蛋、鸡蛋、鸭蛋哪个营养价值更高？皮蛋在加碱凝固的蛋白质变性过程，只是改变了蛋白质的次级结构，对最终结构影响不大。鸡蛋、鸭蛋、松花蛋部分营养成分（以每g可食部分计）由表中数据可知，差异较大是维生素B1和B2，碱性条件会破坏这些维生素，所以无论鸡蛋还是鸭蛋，形成松花蛋后B1和B2均有显著降低。从钠含量来看，鸭蛋、松花蛋比新鲜松花蛋高出4倍之多。以一个鸭蛋50g计算，吃等量的松花蛋比吃鲜蛋要多摄入1克多的盐，一个松花蛋的钠摄入竟占到日推荐量的22%！由此可见，鸡蛋、鸭蛋的营养价值要高于皮蛋。皮蛋不会导致铅中*但还是建议大家少吃在购买皮蛋时也需要注意查看皮蛋是否为正规厂家生产外包装上食品标签是否清晰▼往期精彩回顾▼人人都怕癌，但癌细胞也怕你，最怕你做这些事…经常吃腐乳会致癌？万万没想到！错过的好处不止一个…春季长高*金期，做好这五件事，让孩子身高蹭蹭往上长！*点击标题查看文章内容*来源：科普中国图片来源于网络经温医大附一院综合编辑整理发布版权归原作者所有如有违规、侵权请联系我们预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇