皮蛋味美但
食用不当可能会造成中*
皮蛋是怎么来的？
皮蛋是松花蛋和变蛋的泛称，是中国特有的蛋加工食品，关于皮蛋制作的来历说法各异，但中国从明代开始就有了关于松花蛋的文字记载。
皮蛋的传统制作是使用碱性物质（生石灰、草木灰等）包裹或涂抹，反应生成氢氧化钠和碳酸钙，氢氧化钠通过蛋壳的微孔渗透蛋内，使蛋清中的蛋白质分子变性凝固直至变为嵌有松叶状或雪花状结晶花纹的青褐色半透明，蛋*中的脂肪、蛋白质和矿物质发生反应变成青色或墨绿色，并产生特殊风味。
此外，皮蛋独有的弹性口感是源于蛋白质的变性作用，即蛋白质在酸碱度作用下，分子中的肽链被破坏，水解为较小的中间产物，最终分解为氨基酸胨、低聚肽、多肽，不仅有利于人体消化吸收，也可使食物发生色香味的变化，并赋予蛋液独有的弹性口感。
吃皮蛋会中*？什么人不适合吃皮蛋？
皮蛋传统工艺中的重点辅料*丹粉，主要成分是氧化铅，能起到防止过量的碱渗透导致蛋清液体（水解）的作用。
现代医学证明，人体若长期接触和摄入一定剂量的铅会引起一系列健康问题，如损害神经系统、免疫系统和肾脏的功能。
年，我国修订了有关皮蛋生产的国家卫生标准，要求从年12月起，一律采用无铅工艺，在生产皮蛋生产过程中不可添加含铅的物质。
但就算选择正规厂家生产的无铅皮蛋，如果常吃且不限制食用量，会造成铅在体内的蓄积导致铅中*。尤其是生长发育阶段的儿童青少年和特殊生理时期的孕妇乳母对铅的吸收高，造成的健康危害更大，表现为好动、失眠，关节酸痛、贫血、注意力不集中，记忆力减退，严重者智力减退和脑功能障碍。
对于皮蛋，孕妇、少儿要少吃、最好不吃。健康人群也要掌握“适量食用”原则。
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