腊八蒜是腊八节传统美食之一。就是在阴历腊月初八这天来腌制的，腌出的成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。蒜四季都能腌，不过，尤以冬天腌制的为佳。
据老人讲，腊八蒜的蒜字和“算”字同音，在腊八这一天把一年的收支算出来，腊八“算”就是这么回事。
说起腊八蒜的来历，竟然还有这层含义。北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”后来有欠人家钱的，用蒜代替“算”字，以示忌讳，回避这个算账的“算”字。据说临近年关的老北京胡同没有卖腊八蒜的，这是为什么呢？卖腊八蒜得吆喝吧？直接喊腊八蒜（算）来，欠债的人听见吆喝心里咯噔一下，怎么街上还有喊着催债呀！再说了，你一个做小买卖的跟谁算哪！人家不跟你算就不错了，所以腊八蒜不能下街吆喝，都是一家一户自己动手腌制腊八蒜。
说起腊八蒜的腌制，非常简单，将剥了皮的蒜瓣儿（选紫色蒜）放到一个密封的罐子等容器里，倒入醋（我一般用米醋），封口后放到一个比较冷的地方。冬天温度低，可以激活蒜酶，使其变绿。醋当中的醋酸与蒜当中的蒜酶接触，慢慢的，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿，这是因为其中的含硫物质在酸性、低温条件和蒜酶的作用下发生变化，生成蓝色和*色两种含硫色素。两种颜色叠加显示出了绿色。这时候的腊八蒜如“翡翠”一般碧绿诱人，更是营养美味。
经过腌制的大蒜不仅保留了原有大蒜的生物活性作用，而且有蒜的香味又不辣，酸爽可口，还减少了对胃肠的刺激。另外，普通大蒜性温，多食生热，且对局部有刺激，上火生热的人忌食用，但是腊八蒜没有这些禁忌。
为什么腊八这天腌制呢？
腊八这天腌制，等到春节我们因食用鸡鸭鱼肉肥重油腻味吃腊八蒜时，可以解油腻，助消化、杀菌、利口。而且春节吃饺子是来点腌制的腊八蒜还是挺开胃口的。
腊八蒜的功效
1、它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解腻祛腥、助消化的作用。
2、还能诱导肝细胞脱*酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。
3、腊八蒜的抗氧化活性优于人参，常食能延缓衰老。
4、经常接触铅或有铅中*倾向的人食用，则能有效地防治铅中*。
5、腊八蒜还含有一种叫硫化丙烯的辣素，其杀菌能力可以达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。
6、可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。
腊八蒜的制作步骤：
1.选择带有瓶盖的玻璃容器，可选用原汁原味的发酵醋制作，如讲究色泽如初，可选用米醋，口感酸甜适中，香气中还带有一丝甜味。选用紫皮的大蒜，这种大蒜平时食用时口感偏重，里面含有挥发油和酸辣素比普通大蒜含有的偏多，经醋腌制过后，口感好很多。而且蒜瓣偏大，比较好腌制。
2.剥皮清洗好以后晾干水分，把大蒜放入容器至2/3处，加一小勺白糖（也可不加）加了后味道会更好。然后把米醋倒入容器至满，盖好盖子放入冰箱或者至阴凉处。
3.10天后，小部分变绿，这时候的蒜也可以吃，但不是最好吃的，泡至两周以上，全部蒜都会变绿，味道就更好吃了。